Viaje gastronómico por el Estado de Morelos

In Gastronomía

Por Patricia Jiménez Pons

Cortando las presas de pollo.
Cortando las presas de pollo.

Si, existe y es maravillosa, la Cocina Tradicional Morelense es reflejo de una identidad que se guarda en nuestras comunidades, aún temerosa de ser agredida como lo ha sido desde hace más de 70 años. Permítame llevarlo de la mano a un maravilloso viaje de sabor, que no incluye todos los platillos, pero si un vasto menú que nace en la Puerta Morelos y se engolosina con la cocina de Axochiapan, el punto extremo al sureste.

De allá arriba, de Huitzilac, muy cerca de las Lagunas de Zempoala, una lluvia de antojitos nos invita a parar en Tres Marías y con ellos el caldo de Hongos, el cerdo en salsa de pulque, las gordas de nata y la longaniza en chile hacen la delicia de un magnífico almuerzo. A su izquierda, Tepoztlán, turistero y mágico por naturaleza nos deleita con sus chapulines al ajillo, sus capeados como las tortitas de xompantle o flor de colorín, las tortitas de flor de frijolillo y sus deliciosas orejitas de casaguate en salsa de cacahuate y chile chipotle o sus itacates y tlaxcales, después de haber visitado su tianguis, subido a la pirámide y visitado su convento.

Tlayacapan es un ícono de la cocina tradicional morelense, cada casa guarda en secreto una receta o nos convidan de ellas, como de sus frijoles chinos en adobo y carne de puerco, su mole de Tlayacapan, los tamales de frijol quebrado, su romántica fruta de horno y su famosa nieve con soletas.

Tlanepantla, digno exportador de nopal, nos ofrece: las tortitas de nopal, las verdolagas con nopalitos, los nopales con cecina y la torta de huevo con nopal y quesillo. De muy cerca, Totolapan nos invita unos frijoles ayocotes con mole, lechuga y queso rayado.

Atlatlahucan no se queda atrás y nos regala unos ayocotes con bolitas de masa.

Preparando tamales.
Preparando tamales.

Yecapixtla nos recuerda su Tianguis Grande o de muertos y su Feria de la Cecina, platillo representativo de este estado, como lo es su convento del siglo XVI y para digerir esta delicia que les parece una Vaina de Ocuituco, exquisito licor de frutas de ese hermoso municipio. Del postre se encarga Tetela del Volcán con sus compotas de fruta, tamales de calabaza con pinole, pero también con los tamalitos de retoño de aguacate y nos recibe con sus chayotes con miel y trigo, ceremonial y a la vez exquisito postre. En este banquete no podía faltar el pan de mujer de Zacualpan de Amilpas donde decimos salud con su aguardiente curado, que con su mole monjero conquistan a sus visitantes, como Temoac lo hace con su barbacoa de pollo con hojas de aguacate.

Jantetelco nos surte de frutas cristalizadas y Jonacatepec con sus especiales carnitas; Tepalcingo y sus enormes totopos. Cuautla, tan citadina e indígena a la vez, tiene en Tetelcingo una cocina indígena única con platillos como tortuga en su sangre, tamales de pupa o su exquisito pollo en rojo. Yautepec es el rey de los atoles: de ciruela, de cacahuate y mil frutos más y por esta ocasión, cerramos con Cuernavaca esta primera mitad del Estado de Morelos. No obstante su enorme población flotante, sus tacos acorazados, su mole de pasitas y su dulce de guayaba y nanche, permanecen firmes ante el ataque de las hamburguesas, “pipsas”, “jadogs”, “jokeys” y demás platillos que nuestro pueblo apenas puede pronunciar, pero que han venido desplazando a la maravillosa Cocina Tradicional Morelense.

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