Mucbil pollo o pib cocido en las entrañas de la Madre Tierra

In Gastronomía

“Según el libro sagrado del Popol Vuh el hombre maya fue hecho de maíz, surgió de la amarilla fecundidad de la mazorca sostenida por la mano del Bacab del sur, ante la mirada de las estrellas que enjoyaban la noche de la mano blanca del Bacab del norte. El occidente, tumba del sol y cuna de los vientos malos, simboliza la guerra, a los animales de la noche, al hambre y a la muerte su Bacab es negro. Rojo es el Bacab de oriente de donde vienen lluvias Maízolorosas para las grandes cosechas que dan vida al hombre y en él a las ciencias y a las artes, así pintó al Mayab eterno Fernando Castro Pacheco en 1971” – Información recogida del Salón de Historia del Palacio de Gobierno de Mérida. En ella se encuentra la raíz del significado del maíz en la vida de las comunidades mayas.

“Que hermoso simbolismo: imaginar el tamal hecho de masa de maíz, con su carne de pollo o de cerdo, con el achiote y envuelto en hojas de plátano y cocido en un hoyo. La Madre Tierra cuece esa sustancia, esa esencia del Preparando el mucbil pollohombre que se transforma en su alimento. Por eso el mucbil pollo se convierte también en un alimento de alma. Ese pib, ese tamal, viene desde las entrañas de la madre tierra para darle al hombre la oportunidad de alimentar su cuerpo y su alma”, así define el antropólogo Miguel Ángel Vergara la esencia de este platillo regional, centro de las actividades de oración y convivencia en la mesa del altar yucateco.

Es común escuchar la referencia a la ‘época de los pibes’, que no es otra cosa que la convivencia de la comida compartida con las almas y los familiares vivos durante Hanal Pixán o Día de los Muertos, y la preparación del mucbil pollo es una actividad familiar que se realiza en conjunto, de allí su importancia en la unidad que se establece entre miembros de la familia y también con sus vecinos.

Preparando la forma del mucbil polloLa labor se inicia días antes desgranando no sólo el maíz, sino también desenvainando el frijol espelón, actividad en la que participan grandes y chicos. Es una oportunidad que seguramente los adultos no dejan pasar para compartir con los niños, no sólo la forma de preparar el pib, sino también los recuerdos de tiempos pasados que giran alrededor de Hanal Pixán, otra forma de mantener la tradición a través de la comunicación oral.

Rellenando el mucbil polloEl primero de noviembre, antes de que el sol salga, las señoras se dirigen al mercado a comprar los ingredientes, si es que no lo han hecho con la debida anticipación, ya que es importante que los pibes estén listos alrededor de la una de la tarde. También, temprano, se lleva el nixtamal para que lo muelan y, a la hora de cocinar, las mujeres mayores que conocen cómo se prepara el kol, la masa y la forma de tortear, son las que dirigen la preparación del mucbil pollo.

Mucbil polloLos pollos se cuecen con orégano, ajo, pimienta, una ramita de epazote y cebolla, para que salga un caldo concentrado. Después se sacan todas las piezas y es en el caldo que está hirviendo en el que se va echando la masa del maíz desleída para que tome consistencia. A continuación se agrega el achiote de árbol, previamente condimentado con manteca y aceite, por partes iguales, para que los pibes salgan suaves. Esto es lo que se llama el kol, uno de los ingredientes claves en la condimentación de los mucbil pollos.

Mucbil polloMientras las señoras lo preparan, en una mesa varias personas limpian la hoja de plátano con una tela, después de haberla tostado al fuego. Mientras algunos amasan la masa y la van torteando, otros rellenan el molde con la carne de pollo, cerdo o simplemente espelón. Le agregan rajitas de tomate, cebolla, hojas de epazote cubriéndolo con el líquido espeso del kol. A continuación se tortea la tapa con la misma masa que se coloca sobre el pastel, sellándolo. Se envuelve con la hoja de plátano, se amarra y pone en una base sólida para que no dé trabajo cuando se mete en el hoyo o cuando se saca. En muchas comunidades el mubil pollo tiene la característica de ser cuadrado para que cada una de las aristas vean al norte, sur, este y oeste.

El mucbil pollo preparadoOtra comida que se prepara es el chachacuáh que es un tamal horneado, preparado con los mismos condimentos que lleva el mucbil pollo, lo único que varía es que la masa es un poco más delgada.

Los hombres y niños recogen con anticipación la leña, al igual que las piedras de tamaño adecuado, para poderlas colocar encima de la leña encendida. Son los adultos los encargados de escoger un lugar alto en el patio de la casa para hacer el hueco. Esta labor demanda que sean los hombres quienes la realicen, por tratarse de un trabajo fuerte.

El mucbil pollo o pibSe enciende el fuego en el hoyo y una vez que la leña se ha consumido y las piedras están al rojo vivo, se depositan uno a uno los pibes. En muchos pueblos el hoyo se vuelve comunitario, pues si hay un vecino que quiere poner a cocer sus pibes junto con los de la persona que hizo el hueco se lo permiten con mucho agrado, colocando eso sí una marca en los suyo, para que no se confundan.

Una vez acomodados los pibes sobre las piedras, se colocan hojas de guayaba sobre ellos, se tapa el hueco con una lámina y unos costales hechos de henequén llamados también pitas y se cubre con tierra.

El mucbil pollo en proceso de cocinarseHay que tener mucho cuidado, de ahí la importancia del conocimiento tradicional de no permitir que se salga el humo, que no exista fuga de calor, pues de lo contrario no se cuecen bien.

Se comenta que a quien le falla el cocimiento del mucbil pollo le dicen sis ka, que quiere decir manos frías. Algo que parece muy sencillo tiene sus particularidades y la gente debe saber cómo hacerlo, por eso son siempre los mayores los que están a cargo de esta labor. “A esto le llamamos tradición, cuando un grupo humano le va enseñando a las nuevas generaciones cómo hacer las cosas”, comenta Amilcar Ceh Cih, en dónde tuvimos el privilegio de ver de comienzo a fin la preparación de los pibes.

El mucbil pollo cocinado

Aproximadamente dos horas después de haber enterrado los mucbil pollos se retira la tierra, los costales, las láminas, sacando los pibes con mucho cuidado para no quemarse, porque debido al calor que despiden las piedras al rojo vivo, el hoyo alcanza temperaturas muy altas.

Los primeros pibes se colocan en el altar. Toda la familia ora unida y a continuación disfruta de este guiso delicioso, acompañado de bebidas como chocolate, atole nuevo, pozole, sacha (agua blanca), hecha de maíz o se sirve el balché.

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