Mole negro con pollo para los tamales

In Gastronomía

Ingredientes

La masa de maíz, sobre la hoja de plátano.
La masa de maíz, sobre la hoja de plátano.

2,500 grs. de pollo

300 grs. chile ancho

250 grs. chile guajillo

200 grs. chilguacle

1 cabeza de ajo

200 grs. cebolla

300 grs. ajonjolí

300 grs. pacitas

300 grs. almendras

1 pieza de pan frito

1 kilo de chocolate

50 grs. de canela

5 kilos de jitomate

aceite

sal

1 rollo de hiervas de olor

20 grs. consomé granulado

 

Preparación

 

El mole cubre la masa.
El mole cubre la masa.

Se lava el pollo, se lo pone a cocer con el ajo, la cebolla y la sal, cúbralo y que se cocine por una hora a fuego mediano, hasta que esté listo. Separar las presas y guarder el caldo.

Para hacer la salsa se calienta 2 cucharadas de aceite en una olla, se anadem los chiles anchos, pasillas y guajillos y se los refríe de uno a dos minutos. Ponerlos y ponerlos en una licuadora donde se los mezclará hasdta que queden en punto de pure, poniéndolos luego a un lado.

Tostar el tomate, pelarlo y ponerlo en la licuadora hasta que esté hecho pure y guardarlo.

En la misma olla donde se refrieron los chiles, refreír el ajo y la cebolla por 2 o 3 minutos. Ponerlos en la licuadora. En la misma olla refría las almendras por cinco minutos, añada el clavo y pimiento de olor, la canela, pan y el anís y se refríen por 3 minutos más. Ponerlo en la licuadora, añadir las pasas y hacerlo pasas y hacerlo pure.

Doblando las hojas de plátano.
Doblando las hojas de plátano.

Caliente un a taza de aceite en una olla grande. Combine todos los pures, añádalo en la y hiérvalo por 5 minutos, moviendo constantemente. Añada el chocolate y la azúcar, moviendo constantemente. Cuando la mezcla comience a hervir, añada el contenido de 4 tazas de caldo de pollo. Cúbralo y cocine a fuego lento por 20 minutos. Añada sal y especies al sabor. Si la salsa sale muy espesa añada más caldo de pollo.

Añada los pedazos de pollo, cúbrado y cocine por 10 minutos. Mientras tanto tueste las semillas de ajonjolí en una olla pequeña a fuego mediano.

Sirva el pollo con la salsa de mole cuando esté caliente y ponga encima semillas de ajonjolí.

 

Forma de preparer la masa para la elaboración de los tamales:

 

Cocinando al vapor los tamales.
Cocinando al vapor los tamales.

En Oaxaca la masa se prepara de la forma tradicional. Se pone a cocer el maíz con cal para hacer el nixtamal. Se lleva el nixtamal al Molino para hacer la masa, a la que se le agrega Manteca de Puerco y sal al gusto, se mezclan perfectamente y listo. En los Estados Unidos se puede comprar la masa ya preparada en mercados que venden productos mexicanos. En Oaxaca se utilizan de dos a tres hojas de plátano para envolver el tamal. Sobre las hojas se coloca la masa, luego el pollo y se cubre con la salsa de mole.

Los oaxaqueños tienen el arte de saber cómo doblar las hojas de plátano para evitar que el contenido se riegue.

Poner a cocer en una vaporera por dos horas.

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